アンチョビペーストはアンチョビそのものよりも癖が強いです。
臭みが強くなっている気がしますね。
そう言えば、子どもの頃は干した鰯は好きでしたが、生を家で調理したものは好みませんでした。
自分でも食べられるようにいろいろとスパイスを工夫して作っていたものです。
鮮度に気を付けて購入し、綺麗に捌くのは当然ですが、和食では酒と生姜で臭みを消すという調理方法が基本です。
しかし、その程度では鰯が苦手な人には臭みが気になって食べられません。
生姜と酒以外の調味料やスパイスで臭みをきちんと消す工夫をしていくうちに、鰯も美味しいと感じるようになりました。
同じように、生から調理した鰯が自分で作っても嫌だった母も、私が臭みを上手く消せた時は食べていました。
子どもの頃に気にしていた鰯臭さが、今では全く気にならなくなりました。
それでもアンチョビペーストを使うと「ん？」となります。
ペーストの時に限り、ナンプラーと同じように独特の癖と香りを消す技が必要になって来ます。
これは、消えます。
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クリームソースのお陰です。
塩分の代わりにペーストを使うぐらいにたくさん入れていますが、大丈夫。
さらに、柑橘ですね。
酸味と香りの相性が良いのでいつもはレモンを使いますが、先日「 アンチョビと柚子のマフィンサンド」で実験済みなのでその組み合わせで作りました。
まろやかなホワイトソースの中にアンチョビの旨味がたっぷり。
そこに、柚子の爽やかさと香り。
レモンより香りが表に出て、酸味は抑えめで柚子も面白いと思いました。
